Arrêté du 16 septembre 1991 RELATIF AUX CONDITIONS SANITAIRE Art. Annexe I
Chapitre V : Contrôle de l'efficacité des traitements.
25. Le vétérinaire officiel doit vérifier l'efficacité du traitement des produits à base de viande, le cas échéant par sondage, en vue d'assurer que :
- les produits ont été soumis à un traitement tel que défini à l'article 2 sous d ;
- le traitement peut être considéré comme traitement complet au sens de l'article 2 sous f ou comme traitement incomplet à l'article 2 sous g.
26. Un produit a été soumis à un traitement au sens de l'article 2 sous f lorsque soit la valeur aw est inférieure à 0,97, soit la surface de coupe à coeur permet de constater la disparition des caractéristiques de viandes fraîches.
27. Un produit a été soumis à un traitement complet :
a) S'il s'agit d'un traitement par la chaleur en récipient hermétique, lorsque la valeur Fc est supérieure ou égale à 3,00 ou, dans les pays où le recours à cette valeur n'est pas usité, lorsque le contrôle du traitement a été effectué par un test d'incubation de sept jours à 37 °C ou de dix jours à 35 °C.
b) S'il s'agit d'un produit ayant subi un traitement autre que celui visé sous a, lorsque :
- soit la valeur aw est inférieure ou égale à 0,95 et le pH est inférieur ou égal à 5,2 ;
- soit la valeur aw est inférieure ou égale à 0,91 ;
- soit le pH est inférieur à 4,5.
Si le traitement ne respecte pas les conditions visées au premier alinéa sous a et b, le produit est considéré comme ayant été soumis à un traitement incomplet.